Artículo de Edelmira Linares* y Robert Bye**Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM
Cuando hablamos de maíz a los Mexicanos nos recuerda la Madre Patria, la gran cantidad de platillos de nuestras regiones, que nos hacen agua la boca y que nos evocan recuerdos de los momentos agradables e importantes de nuestra vida que siempre acompañamos con platillos de fiesta elaborados con base en el maíz.
El hablar de la milpa es hablar de los mexicanos, ya que somos personas de la milpa.“El maíz divide y organiza el tiempo del pueblo mexicano. El pasado se recuerda por su abundancia o escasez… El maíz no es solo un alimento, aunque por ser el más importante se convierte en un organizador de la vida y de la nación entre la gente. Con el se fijan las secuencias de la historia, los puntos centrales del calendario, las horas del reloj” (Forston, 1986a).
Historia.
Hay quienes sostienen que el primer contacto de los españoles con la planta del maíz ocurrió el 16 de octubre de 1492, apenas cuatro días después de que Cristóbal Colón y sus navegantes descubrieran el continente americano pensando que habían llegado a las Indias.
El maíz mexicano evolucionó a partir de una planta silvestre, la importancia del estudio de los registros arqueológicos son la mejor fuente para reconstruir su filogenia. Sin embargo, la historia del maíz mexicano sigue siendo un misterio. (Benz, 1997)
Sobre el origen del maíz.
El origen del maíz es difícil de documentar por que sus progenitores directos no se han encontrado en estado silvestre. Su evolución depende de los procesos naturales y culturales de selección, difusión y extinción que aún no son tan claros. Se pensaba que los parientes más cercanos eran algunas especies del género Tripsacum y varios teosintles. Sin embargo, estudios moleculares más recientes han demostrado que Zea mays ssp. parviglumis, cuya distribución se limita a una parte de la cuenca del río Balsas tiene una gran semejanza genética con el maíz (Hancock, 1992)
Principales razas de maíces criollos
Las características del maíz domesticado han resultado muy convenientes para el hombre, sus grandes mazorcas, envueltas en hojas que evitan su dispersión natural y sus grandes granos, sin embargo, para la planta representa una desventaja biológica en contraste con sus parientes silvestres, y la han destinado a depender totalmente del hombre para su reproducción.A nivel mundial se han identificado hasta 1974, 305 razas de maíz.
La distribución de maíces criollos en México se encuentra asociada principalmente a las cadenas montañosas de la Sierra Madre Oriental, Occidental, Eje Neo volcánico, Sierra Madre del Sur, y a la Península de Yucatán. La variación genética del maíz se relaciona con los factores ecológicos asociados a la altura, temperatura y humedad, así como la duración del período de crecimiento de las plantasLa conservación del maíz en contextos arqueológicos varía ampliamente y a menudo se dificulta el reconocimiento de los atributos que permiten una identificación de las razas, especialmente si los restos están fragmentados y carbonizados (McClung de Tapia, 1997).
Se han documentado alrededor de 35 razas, las cuales tienen diferentes características de acuerdo a su tamaño de la planta, la mazorca y el tipo de grano. Esta gran variedad ha facilitado que los usos culinarios se adecuen a las características de los mismos.
Tiempo de maíz… su cultivo y laboreo agrícola
La milpa o lugar donde se siembra el maíz se debe preparar para la siembra del maíz, por ejemplo en el área Purépecha (Cruz-Román, 1985) juntan todos los residuos de la cosecha anterior y después se realiza el barbecho, que es la primera labor agrícola, que consiste en arar por primera vez la tierra, para romper la superficie del suelo. La mayoría de los campesinos realizan este barbecho en el mes de enero. La segunda labor agrícola consiste en arar la tierra, para romper los grandes terrones, esto se denomina la “cruza” y se realiza en los meses de enero, febrero y marzo. Después de haber realizado estas dos labores agrícolas se hace el tercer barbecho para colocar la semilla del maíz. En el campo se siembra en el mes de abril un tipo de semilla...
La primera labor agrícola después de la siembra es el aporque, que consiste en arrimar la tierra a las plantas de maíz, para evitar su caída a causa del viento. Posteriormente se hace el corte de algunas hojas, cuando la milpa va adquiriendo un color verde claro-amarillento (las que se ponen a secar para utilizarlas más tarde como forraje).Después se realiza el despunte, de la parte de la planta que se encuentra arriba del elote macizo, el cual se realiza en octubre y noviembre. El corte del fríjol de la milpa se lleva a cabo en el mes de noviembre y parte de diciembre. Toda la familia ayuda y algunos ayudantes, a quienes se les paga con fríjol.Finalmente se pizca el maíz antes de la navidad o después del año nuevo para no alterar las fiestas navideñas.Se transporta y se almacena utilizando bestias y se almacena en los tapancos y las trojes. Para de ahí consumirlo y venderlo. Este proceso que nos menciona Cruz-Román para San Lorenzo en el área purépecha tiene una gran variación dependiendo del área del país que se trate, así como los diferentes terrenos, lugares de cultivo y lugares de almacenamiento, pero simplemente mencionamos este estudio de caso, para mostrar los diferentes pasos que se tiene que llevar a cabo para que contemos con los productos de maíz en nuestra mesa. Cabe aquí destacar que el maíz representa cerca de la mitad del volumen total de alimentos que se consumen en México cada año (Anon, 1982)
La nixtamalización…aumento del valor nutritivo
En general, el maíz es deficiente en aminoácidos esenciales como la lisina y triptofano, así como en niacina un miembro del complejo vitamínico B. Las poblaciones humanas cuyas dietas están basadas principalmente en maíz pueden llegar a padecer pelagra como resultado de una deficiencia de niacina, o también por una relación desbalanceada de de isoleucina y leucina, lo cual se ha presentado en Sud Africa y la India; sin embargo esto no se ha dado en Meso América. Bressani y colaboradores (1958) hicieron varios experimentos y demostraron que el efecto de la nixtamalización (que consiste en realizar un tratamiento del maíz con cal, calentando por cierto tiempo y después enjuagando) produce varios cambios químicos en el maíz, con respecto a los bajos niveles de lisina, triptofano y niacina documentándose así los efectos de la nixtamalización que incrementa su valor nutritivo.
Para la elaboración de tortillas en México se realiza la nixtamalización (Fig. 1), la cual tiene la intención de quitar el hollejo o pericarpio, capa exterior del grano, que no solo es indigesta, sino interfiere con la digestión de otros alimentos consumidos al mismo tiempo. Además aunque muchos nutrimentos como la niacina, por ejemplo, se encuentra en concentraciones menores después de la nixtamalización, se han transformado formas más digeribles que en el grano crudo (Katz et al., 1974).
Algunos platillos del maíz
En las diferentes regiones de México se preparan diversos platillos con base en el maíz, variando de región en región, lo que depende de las tradiciones culturales, la disponibilidad de razas criollas y los gustos personales.
“La planta del maíz nos ofrece el jugo de su caña verde como golosinas para preparar bebidas fermentadas; las hojas también verdes sirven para envolver las cofundas (un tipo de tamal triangular) hechas de masa de maíz, con sus espigas se preparan tamales, los jilotes se comen cuando abunda la cosecha; y los elotes, brillantes como pequeños dientes , se desgranan y se convierten en sopas, esquites y otros guisos. De un maíz especial, el cacahuazintle, se elaboran los pozoles y molido da por resultado atoles, nieves y tortas de elote, huchepos o tamales” (Barros y Buenrostro, 1997)
En la región de Chilapa, Guerrero, el maíz presenta diferentes formas de elaboración. Está presente diariamente en la dieta indígena, que consiste básicamente en el consumo diario de tortillas, sal y chile. Con el maíz se preparan diferentes platillos además de las tortillas, como el atole, pozole blanco (pozolli), pozole de fríjol (aporo), pozole dulce (elozintli), pinole, tortillas de elote (camahuac), tamales de elote, pozole de elote (elote tierno con calabazas y chile (Matías-Alonso, 1982). En otras regiones también se preparan bebidas fermentadas con el maíz que se conocen con diferentes nombres como pozol, teshuino y tejuino, entre otras. La gran variación regional de platillos de maíz es patente en nuestro país.
El Museo Nacional de Culturas Populares publicó un recetario del maíz que incluye 605 platillos diferentes elaborados con esta planta (Anon., 1982). Aquí incluiremos un resumen del mismo. En primer lugar el maíz se come como elote tierno y se prepara en 124 formas. Entre paréntesis se incluye el número de formas diferentes de preparación: mazorcas y esquites (8), guisados (22), tortas y budines (20), atoles (11), postres (4), sopas (13), frituras (7), tamales (17), repostería (12).La principal forma de ingerirlo es como tortilla, elaborada con maíz nixtamalizado (166), entre las que mencionamos: Tortillas (8), enchiladas (40), tacos (45), papadzules (3), varios (9), tortas y budines (14), chilaquiles (15) enfrijoladas y entomatadas (5) panuchos(5) enjococadas(2) sopas (20).Con la masa nixtamalizada se elaboran diversos platillos (112), comúnmente conocidos como antojitos mexicanos, entre los cuales podemos mencionar: Chalupas (8), molotes (6), quesadillas (22), tlacoyos (9), guisados con masa (5), varios (8), gorditas (28), peneques (3), sopes (8), sopas con masa (5), budines con masa (10).La forma de tamales es muy variada pues hay cuando menos 86 elaboraciones diferentes. Entre los cuales podemos mencionar: tamales con guisos (61), tamales cazuela (13), tamales dulces (12). (Fig. 2)Además de las preparaciones anteriores, también hay las siguientes 17 formas, elaboradas todas con maíz seco nixtamalizado o no: atoles (35), repostería (26), bebidas (17), pozoles (14), pinoles y golosinas (14), cuitlacoche (11).Con esto mostramos la gran diversidad de platillos documentados por el esfuerzo del Museo nacional de Culturas Populares, sin embargo estamos seguros que la inventiva de las amas de casa y las grandes gastrónomas mexicanas se encarga diariamente de variar estas recetas e innovarlas para producir aún más de las aquí reportadas. Algunos de estos platillos han dado renombre a los estados de México y estos han sido la base del turismo culinario, que actualmente es de gran interés en todo el mundo (Tabla 2). Quien no ha oído hablar del pan de cazón de Campeche, de los huchepos de Michoacán, de los tamales de Oaxaca, de las quesadillas potosinas, de los papadzules de Yucatán o del tamal de cazuela de Zacatecas.
Autor David Sandoval: elgolfo.info
martes, 13 de febrero de 2007
A raíz del incremento a la tortilla *El incremento al precio de la tortilla está relacionado con los procesos de transformación del maíz: Mario Navarrete Hernández, investigador de la UV El maíz conforma con el chile y las calabazas la trilogía alimenticia de México, pero es esa semilla la base fundamental de la alimentación, inclusive para los indígenas tenía una connotación sagrada y parte de su religión se basaba en el culto a Centéotl, el dios del maíz, expresó Mario Navarrete Hernández, investigador del Instituto de Antropología de la Universidad Veracruzana (UV) al ser entrevistado en torno al sitio que ocupa el maíz en la cultura nacional y el reciente debate en torno al incremento al precio de la tortilla.
El maíz es tradicional en México, no nos puede faltar. Si volviéramos a la producción ejidal, no a la subsidiada, la gente podría tener acceso al maíz a menor precio, ahora nadie siembra maíz criollo, lo que ha subido de precio no es el maíz sino la transformación del mismo en tortilla, curiosamente, un cereal parecido es el trigo y el pan no ha subido de precio, subrayó el arqueólogo veracruzano.
Parece ser que el origen del maíz está en México, es una plantahíbrida transformada por la mano humana, específicamente por indígenas mesoamericanos, sus orígenes datan del año cinco mil al siete mil antes de la era, de acuerdo con las exploraciones de doctor Richard McNeish en Tehuacán, Puebla. En su opinión, el alza al precio de la tortilla tiene que ver con los procesos de transformación que requiere el maíz,
¿Cómo vamos a entender esto del alza a la tortilla? Lo que sucede es que estamos oyendo a los industriales, quienes necesitan que sus empresas sean rentables”. Explicó que cuando los cereales entran en un proceso de transformación, lo que se lleva la mayor parte del dinero es la maquinaria, esto es lo que transforma al cereal de un producto natural en un producto para el consumo humano. Navarrete Hernández propuso volver los ojos hacia el maíz criollo, considerándolo fundamental para la alimentación del mexicano, así se puede tener sin subsidios el abasto local de maíz que se tiene que consumir hoy, “de este modo lucharíamos contra la industrialización del país y se tendría el maíz doméstico que siempre se tuvo en México;. Navarrete Hernández aclaró: Lo que el gobierno subsidia es la industria de la tortilla no por la tortilla en sí misma; resulta más caro hacer un kilo de tortillas que producirlo: una cosa es generar el maíz y otra es utilizar toda la maquinaria que se requiere porque sube el gas y la electricidad, hay que pagar a empleados, la renta del local, provocando una alza de precios generalizada.
Manifestó que el alza al precio de la tortilla “es terrible porque son los industriales quienes juegan con una necesidad básica del pueblo, el golpe de la industrialización de la tortilla ha sido directamente sobre costumbres familiares que siempre se tuvieron”, opinó el académico y agregó que a partir de la industrialización, el núcleo de la familia en México se ha roto, como también ocurre en otros países. Mario Navarrete consideró que vivimos en una época de consumismo y mientras persista esta tendencia, será fácil “entrar en el juego de los industriales, de los comerciantes y no quiero hacer eco de ninguna postura política, sino solamente de las leyes económicas que señalan: a cuanto más necesidades creadas existen, se genera más angustia.
Oaxaca Libre... Nuestra lucha es por la paz
